SALSAS ATERCIOPELADAS

SALSAS ATERCIOPELADAS
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un"roux" se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA
Ingredientes:
30 gr. de mantequilla
250 ml. (mililitros) de cerveza rubia
1 cebolla, sal y pimienta
1 pellizco de mostaza en polvo
2 c.s. de harina
1 c.c. de azúcar
1 yema de huevo
150 ml. de crema de leche
2 limones
Sal y pimienta
Preparación:
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
4. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
20 cl. de caldo de pollo muy concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Preparación:
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

SALSA CUMBERLAND
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Ingredientes:
6 escalonias picadas finamente
1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado)
1 bote de confitura de frambuesas
400 ml. de Oporto
1 cucharada de vinagre de manzana
Un poco de jengibre fresco
2 cucharadas de maizena
Sal y pimienta de Cayena molida
Preparación:
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.