RECETAS DE PESCADO

Atún a la sevillana
Atún con tomate
Bacalao estofado
Bacalao con coliflor
Besugo a la cazuela
Besugo a la madrileña
Calamares al ajillo
Congrio a la gallega
Gambas Thermidor con setas
Lenguado a la naranja
Lenguado en filetes al queso
Marmitako
Mejillones a la marinera
Merluza al pimentón
Merluza con cerveza
Merluza con champiñones
Mero con ajo y perejil
Ostras Rockefeller
Pescadilla con mejillones
Rape al estilo italiano
Rosada en salsa
Salmón en paté
Salmonetes a la diabla
Salmonetes al vino blanco
Sardinas rellenas
Truchas rellenas de gambas
Zarzuela de mariscos

Atún a la sevillana
4 rodajas de atún de 150 g cada una, 350 g de tomate, una cebolla, 2 Dl. de vino blanco, una cucharada de vinagre, 4 pepinillos, 200 g de aceitunas negras y verdes, harina, sal, laurel, perejil, aceite de oliva.
Calentar la bandeja de asar del microondas. Dorar con un poco de aceite en ella las rodajas de pescado sazonadas con sal y pimienta y enharinadas durante uno o dos minutos por cada lado. En una fuente refractaria, poner un fondo de aceite, la cebolla picada, el tomate pelado y sin semillas, vino, vinagre, sal y pimienta, laurel y perejil picado. Meter en el microondas seis o siete minutos. Sacar, mover la salsa y añadir las rodajas de pescado, los pepinillos cortados y las aceitunas y volver a meter otro 7 u ocho minutos. Dejar reposar antes de servir.

Atún con tomate
4 rodajas de atún de 150 g cada una, 6 filetes de anchoas, medio kilo de tomates, 4 patatas, una cebolla grande, un vaso de vino blanco, aceite, harina, perejil, pimienta y sal.
Calentar la bandeja de asar. Poner con un poco de aceite las rodajas de atún sazonadas con sal y pimienta y enharinadas. Freír uno o dos minutos por cada lado. En una fuente apta para microondas, poner cebolla rallada, perejil, vino, los tomates pelado y sin semillas y las anchoas partidas. Meter en el horno 5 o 6 minutos. Sacar, mover la salsa y colocar encima el pescado. Volver a meter 6 minutos más. Adornar con patatas hervidas.

Bacalao estofado
Medio kilo de bacalao, ½ k de patatas, ¼ k de cebollas, ¾ k de tomates, 2 Dl. de aceite, 8 dientes de ajo, perejil, limón y sal. En una cazuela de barro, poner una capa de patas como para tortilla, otra de cebolla en juliana, encima el bacalao desalado y desmenuzado y por último, el tomate sin piel ni semillas. Rociar con aceite donde se habrá freído el ajo partido en láminas, el perejil y el limón. Meter en el microondas 7 u 8 minutos. Sacar, mover la cazuela y volver a meter 5 o 6 minutos más. Servir con salsa de tomate en salsera.

Bacalao con coliflor
Medio kilo de coliflor, 600 g de bacalao remojado, 2 cucharadas de cebolla picada, 3 ajos, una cucharada de pimentón, 2 cucharadas de vinagre, aceite, perejil y sal.
Cortar la coliflor en ramitos, eliminando los troncos duros. En un recipiente adecuado cocerla en el microondas a la máxima potencia durante 7 minutos con unas cucharadas de agua y un poco de sal. Agregar el bacalao a la cacerola y proseguir la cocción otros 4 minutos. Escurrir el caldo y reservar dos cucharadas. En otro recipiente, poner el aceite, la cebolla y los ajos y cocer durante 2 minutos. Agregar el pimentón, cocinar durante 30 segundos más y añadir el vinagre y el caldo. Remover con una cuchara de madera. Incorporar el bacalao y la coliflor y cocer un minuto. Dejar reposar y servirlo con perejil espolvoreado y finamente picado.

Besugo a la cazuela
Kilo y cuarto de besugo, 4 pimientos secos, 1 Dl. de salsa de tomate, 100 g de almendras, 3 dientes de ajo, una rebanada de pan, aceite y sal.
Colocar en una fuente refractaria el besugo partido en rodajas que estarán ya fritas previo rebozado en harina. En un mortero hacer una majada con los ajos, los pimientos, el pan frito, las almendras, la salsa de tomate y un poco de agua. Triturarlo bien y colarlo. Con este preparado cubrir el besugo y meterlo en el microondas 7 u 8 minutos. Sacar, regarlo con las sala y volver a eterno tres o cuatro minutos más.

Besugo a la madrileña
Kilo y medio de besugo, 2 dientes de ajo, 2 limones, cuarto de litro de vino blanco, laurel, perejil, pimentón, aceite y sal.
El besugo una vez limpio y descamado, se sazona con sal y se le hacen unos cortes para meter en ellos trozos de limón. Se coloca en una fuente apta para microondas y se le echa por encima una majada hecha con los ajos, el perejil bien picado, el vino blanco, aceite, unas hojas de laurel, zumo de limón y pimentón. Se mete en el horno diez u once minutos. Se saca, se riega con su propio jugo y se vuelve a meter otros 6’ o 7’.

Calamares al ajillo
Medio kilo de calamares, 1 Dl. de vino blanco, 5 dientes de ajo, aceite, sal, vinagre, pimienta y perejil.
En una fuente preparar los calamares limpios y partidos en trozos pequeños. Añadir el ajo muy picadito y regar con aceite. Meter en el microondas cinco o seis minutos. Sacar, mover, añadir el vino blanco, el vinagre, la sal, la pimienta y el perejil picadito y volver a meter 5’ o 6’. Servir muy caliente.

Congrio a la gallega
4 rodajas de congrio de la ventrisca, 4 patatas, 4 dientes de ajo, media cebolla, una cucharada de pimentón dulce, 6 cucharadas de aceite de oliva, media cucharada de vinagre de vino blanco, una hoja de laurel y sal.
Pelar y lavar las patatas y cortarlas en rodajas de grosor medio. Pelar y trocear los ajos. Pelar la cebolla y cortar la mitad en láminas. En una fuente amplia, poner las rodajas de patata, la cebolla cortada y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría e introducirla en el microondas. Cocer a la máxima potencia durante 7 minutos. Incorporar el congrio bien lavado y proseguir la cocción otros 4 minutos. Escurrir y reservar. En un bol con aceite, cocer los ajos troceados durante 4 minutos a la máxima potencia. Retirarlos e incorporar el pimentón. Cocinar durante 30 segundos. Añadir el vinagre y dejar reposar 5 minutos. Verter esta salsa sobre las patatas y el pescado y añadir una cucharada del agua de la cocción para que el pimentón no se queme. Cocer durante un minuto. Dejar reposar y servir.

Gambas Thermidor con setas
250 g de gambas, 500 g de setas de cardo, 2 chalotas picadas, una cucharada de vino oloroso, una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de nata líquida, un clavo de olor, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.
Lavar y picar finamente las chalotas. Lavar las setas bajo el chorro de agua corriente y cortarlas en láminas. En una cazuela mezclar el aceite y la mantequilla y cocinar las chalotas picada, junto con el clavo, en el microondas a la máxima potencia durante 4 minutos. Incorporar las setas troceadas y proseguir la cocción durante 5 minutos más. Salpimentar y agregar el vino y las gambas y dejar cocer unos 2 minutos más. Dejar reposar fuera del microondas y agregar la nata líquida, removiendo bien. Servir recién hecho.

Lenguado a la naranja
8 filetes de lenguado (o filetes de cualquier otro pescado como gallo, merluza, bacalao fresco, halibut) de 100 g cada uno, 1 Dl. de vino blanco, 3 Dl. de zumo de naranja, 75 g de mantequilla, 1 Dl. de nata líquida, una cucharada de harina, limón, perejil, sal y pimienta blanca.
En una fuente adecuada colocar los filetes de pescado y regar con el vino, el zumo de naranja y la mantequilla derretida. Meter en el microondas 4’ o5’. Sacar el pescado y reservarlo. Mover la salsa añadiendo una cucharada de harina disuelta en agua y meterla en el horno 4’o 5’. Colocar los filetes de lenguado en la fuente de servir. Poner por encima la salsa a la que se le habrá añadido la nata líquida. Adornar con puré de patatas alrededor de la fuente y espolvorear con perejil.

Lenguado en filetes al queso
4 filetes de lenguado, 2 cucharadas de pan rallado, 2 cucharadas de queso rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 30 g de mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta.
Sazonar los filetes de pescado y rociarlos con unas gotas de limón. Dejarlos en maceración media hora. En un bol amasar la mantequilla a temperatura ambiente junto con el queso y el pan rallados y el perejil picadito. Disponer la tercera parte de la masa en el fondo de una fuente de vidrio. Colocar encima los filetes y cubrirlos con la masa restante. Cocer en el microondas a la máxima potencia durante 5 minutos. Dejar reposar y servir con una guarnición de tomatitos asados y judías verdes cocidas.

Marmitako
400 g de bonito, 100 g de patatas, una cebolla, 3 pimientos choriceros, un pimiento verde, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil, 150 g de tomate frito, una copita de vino blanco seco, medio litro de caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal.
Poner a remojo en agua tibia los pimientos choriceros durante media hora. Extraer la pulpa y reservarla. Cortar el bonito en trozos medianos. Pelar y lavar las patatas y cortarlas en dados. Picar la cebolla, el ajo y el perejil. Lavar y trocear el pimiento verde. En una cazuela con aceite rehogar la cebolla en el microondas durante 4 minutos. Agregar las patatas, el pimiento verde, los ajos, el tomate y al pulpa de los pimientos choriceros. Dejar cocer durante otros 6 minutos. Incorporar el vino y el caldo hirviendo y proseguir la cocción un minuto más. Agregar el bonito, rectificar de sal y terminar la cocción 2 minutos más. Dejar reposar, espolvorear con perejil y servir recién hecho.

Mejillones a la marinera
1 Kg. de mejillones limpios, 1 Dl. de vino blanco, 1 Dl. de caldo de pescado, una cebolla grande, 3 dientes de ajo, perejil, limón, pimentón, sal, media guindilla, pan rallado.
En una fuente de barro poner la cebolla y los ajos picados muy finos, el aceite, el vino blanco, el caldo, el pan rallado, el perejil, la guindilla, el pimentón y la sal. Meter en el microondas 7’ u 8’. Sacar, mover y poner los mejillones. Volver a meter cuatro o cinco minutos más. Sacar y quitar a los mejillones una de sus conchas. Servir en la misma cazuela muy calientes, espolvoreados con perejil picadito.

Merluza al pimentón
8 rodajas de merluza, una cucharada de piñones tostados, dos cucharadas de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, 2 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de tomate triturado, una cucharadita de vinagre, 5 cucharadas de aceite de oliva y sal.
En una sartén con una cucharada de aceite, freír las rebanadas de pan y escurrirlas bien sobre papel absorbente de cocina y reservarlas. Pelar los ajos y filetearlos. Salpimentar las rodajas de merluza y colocarlas en una fuente junto con 2 cucharadas de aceite. Cocinarlas en el microondas durante un minuto. En una cazuela poner el aceite restante, los ajos y el tomate y cocerlos durante 4 minutos. En un mortero, majar las rebanadas de pan frito junto con los frutos secos; una vez se haya obtenido una pasta homogénea, integrar en el majado el tomate y los ajos y mojar lo con el vinagre, removiendo bien con cuchara de madera. Verter esta salsa sobre la merluza cocer durante un minuto a máxima potencia. Dejar reposar, mover la fuente para ligar la salsa y servir.

Merluza con cerveza
800 g de filetes de merluza, 2 Dl. de cerveza, 2 Dl. de caldo de pescado, una cebolla, una cucharada de salsa de tomate, 1 manojo de berros, 200 g de gambas, una cucharada de harina, una cucharada de pan rallado, aceite, perejil, sal y pimienta blanca.
En una fuente refractaria poner el fondo de aceite, encima la cebolla picada muy fina y meter en el horno uno o dos minutos. Sacar, remover y colocar encima los filetes de merluza sazonados y pasados por harina, el caldo, la cerveza, la salsa de tomate, el pan rallado, perejil, y la pimienta blanca. Volver a meter 6’ o 7’. Servir con patatas hervidas, berros y gambas cocidas.

Merluza con champiñones
4 rodajas de merluza de 200 g cada una, cuarto kilo de champiñones, 2 Dl. de vino blanco, 1 Dl. de caldo de pescado, una cebolla, un limón, 4 dientes de ajo, aceite, pimienta y sal.
En una fuente refractaria poner un fondo de aceite, encima la cebolla, el ajo picado muy fino y el champiñón fileteados. Meter en el microondas 4 o 5 minutos, sacar, mover la salsa y poner encima las rodajas de merluza sazonadas y pasadas por harina, vino blanco, zumo de limón y pimienta. Meter en el horno 4 o 5 minutos. Acompañar con patatas paja en fuente aparte.

Mero con ajo y perejil
4 lomos de mero de 200 g cada uno, medio vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil, aceite y sal. Dos zanahorias y 200 g de guisantes congelados para la guarnición.
Pelar los ajos y picarlos en el mortero con un poco de sal y el perejil. Pelar y lavar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Preparar la guarnición. En una bolsa de asar, cocer las zanahorias con una cucharada de agua durante 5 minutos a la máxima potencia. Cocer los guisantes en su propia bolsa, con un corte para que salga el vapor, a la máxima potencia durante 4 o 5 minutos, guardar luego dos minutos de reposo. Reservar calientes las verduras. En una fuente de vidrio, disponer las supremas de mero y rociarlas con el aceite y el vino blanco, repartir por encima el picadillo de ajo y perejil. Salpimentar. Cocer el pescado a la máxima potencia durante 3 minutos. Dejar reposar y servir junto con la guarnición caliente.

Ostras Rockefeller
16 ostras medianas, 250 de espinacas cocidas y picadas, 50 g de mantequilla, una cucharada de harina, un vaso y medio de leche, 30 g de queso rallado, sal y pimienta.
Abrir y lavar las ostras y cocinarlas en el microondas a la máxima potencia durante 10 o 12 minutos. Retirar la carne de las conchas y picarla. En un bol derretir la mantequilla un minuto a la máxima potencia. Agregar la harina, mezclar bien e incorporar la leche poco a poco, sin dejar de remover. Salpimentar, llevar el compuesto al horno y cocinarlo durante 4 minutos. Sacar el recipiente del horno y agregar a la mezcla las espinacas cocidas y el picadillo de ostras. Rellenar las conchas con el compuesto, espolvorearlas con queso rallado y finalizar la cocción durante tres minutos. Servirla calientes.

Pescadilla con mejillones
¾ Kg. de pescadilla o 4 rodajas, cuarto de kilo de mejillones, una cebolla, 3 dientes de ajo, 1 Dl. de jerez seco, 2 yemas, aceite, limón, perejil, sal, pimienta blanca.
Limpiar y cocer los mejillones. Colocar len la bandeja de horno un preparado de cebolla y ajo muy picados regado con un poco de caldo de la cocción de los mejillones y con un majado de yema de huevo, aceite, limón, perejil, sal y pimienta blanca. Meter en el microondas 5 o 6 minutos. Sacar, mover y colocar las rodajas de pescado pasadas por harina y regadas con aceite. Poner a calentar durante 5 o 6 minutos aproximadamente. Presentar con la salsa por encima y los mejillones alrededor.

Rape al estilo italiano
8 rodajas de rape, una latita de anchoas, 16 aceitunas negras, 200 g de tomate natural triturado, una cebolla, un ajo, orégano, aceite de oliva y sal.
Pelar la cebolla y el ajo y picarlos muy finamente. En una cazuela con 6 cucharadas d aceite cocinarlos durante 4 minutos a l máxima potencia. Incorporar el tomate triturado, remover bien con una cuchara de madera y continuar la cocción durante otros 9 minutos. En un recipiente plano distribuir el rape y cubrirlo con el anterior sofrito. Espolvorear con el orégano, tapar y dejar cocer durante 7 minutos. Rectificar de sal, adornar con las anchoas y las aceitunas y servir recién hecho.

Rosada en salsa
750 g de rosada, 30 g de pan rallado, una cucharadita de mostaza amarilla, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil, azafrán, orégano, 20 g de harina, una copa de vino blanco seco, una taza de caldo de pescado, 2 cucharadas de aceite, sal. Para la guarnición: 2 zanahorias y un calabacín.
Pelar y lavar la zanahoria y el calabacín y cortarlos en rodajas y tiras respectivamente. En la misma bolsa de asar, cocerlos junto con una cucharada de agua, con el horno a la máxima potencia durante 5 minutos. Reservar caliente. Pelar los ajos, lavar el perejil y picarlo todo junto en el mortero hasta obtener una consistencia cremosa. Pasarlos a un bol y agregar el pan rallado, la mostaza, el azafrán y el orégano. Remover bien con una cuchara de madera. Incorporar el vino blanco. Con el batidor de varillas, amalgamar bien todos los ingredientes y reservar la salsa obtenida. En el horno a potencia máxima, calentar la bandeja doradora durante 7 minutos. Enharinar ligeramente el pescado en rodajas y dorarlo un minuto por cada lado. Entre una rodaja y otra precalentar de nuevo la bandeja. Verter la salsa sobre el pescado, tapar el recipiente y cocer a la máxima potencia durante 7 u 8 minutos. Servir caliente junto con las verduras de la guarnición.

Salmón en paté
200 g de salmón fresco, dos cucharadas de salsa mayonesa, un pepino, un vaso y medio de caldo de pescado, una cucharadita de mostaza en polvo, una cucharada de vino fino, un sobre de gelatina en polvo, un huevo duro, una cucharada de aceite de oliva, eneldo, pimienta negra en grano, sal.
Lavar y cortar el pepino en rodajas finas. Cortar el huevo duro también en rodajas finas. Con un pincel plano, barnizar el salmón con el aceite y colocarlo en un plato. Cubrirlo con otro e introducirlo en el microondas a la máxima potencia durante 3 minutos. Dejar enfriar. Verter el caldo en un recipiente alto y calentarlo a la máxima potencia durante dos minutos y medio. Diluir la gelatina en el caldo y verter una capa en el fondo de un molde. Introducirlo en el frigorífico y déjala cuajar. Reservar el resto de la gelatina. Sacar el molde del frigorífico y disponer sobre la capa de gelatina unos trozos de salmón, una rodaja d ejuelo duro y algunas de pepino. Cubrir con otra capa de gelatina y dejar cuajar de nuevo en la nevera. En una batidora, picar el resto del salmón y del huevo duro, agregando la salsa mayonesa, el fino, las especias y las hierbas aromáticas. Verter la masa en el molde y dejar en el frigorífico hasta que el paté esté bien cuajado. Desmoldar, mantenerlo unos minutos a temperatura ambiente y servir frío.

Salmonetes a la diabla
8 salmonetes de tamaño mediano, 100 g de almendras, 100 de mantequilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 limones, 1 Dl. de vino blanco, 2 Dl. de caldo de pescado, harina, pimienta y sal. Limpiar los salmonetes y sazonarlos con sal y pimienta. Pasarlos por harina. Calentar la bandeja de asar o la placa doradora y poner los salmonetes enharinados con un poco de mantequilla un minuto por cada lado. En una fuente refractaria colocar la mantequilla, la cebolla picada muy fina, el vino blanco y el ajo. Calentar en el horno 6’ o 7’. Sacar, mover y añadir una cucharada de harina disuelta en el caldo y volver a meter 3’ o 4’. Reservar. Presentar los salmonetes en una fuente alargada. Rociar con zumo de limón y cubrir con las almendras fileteadas y tostadas. Adornar con patatas hervidas y gajos de limón. La salsa se sirve aparte muy caliente.

Salmonetes al vino blanco
4 salmonetes de 200 g cada uno, 4 tomates, 150 g de cebollas, 2 Dl. de vino blanco, 2 Dl. de aceite, pan rallado, limón, 2 dientes de ajo, perejil, sal y pimienta.
Limpiar los salmonetes. Preparar la cebolla picada muy fina, con el tomate muy desmenuzado, el aceite, el ajo y el vino blanco, todo en crudo. Colocarlo en una fuente refractaria e introducirlo en el microondas durante 5 o 6 minutos. Sacar y colocar encima los salmonetes regándolos con el zumo de limón y espolvorear con el perejil y el pan rallado. Meter en el horno 4 o 5 minutos. Sacar, darles la vuelta y volver a meter dos minutos más.

Sardinas rellenas
1 Kg. de sardinas, 30 g de piñones, 4 anchoas, 50 g de pan rallado, aceite, limón, perejil y sal.
Preparar las sardinas quitándoles la cabeza y la espina. Hacer una mezcla con las anchoas machacadas, los piñones, el aceite, el limón, el perejil y el pan rallado. Poner una cucharada de la mezcla dentro de cada sardina. Cerrarlas con un palillo. Calentar la bandeja de asar, poner las sardinas rellenas durante 1 o dos minutos por cada lado. En una fuente refractaria colocar las sardinas, regar con aceite, limón y pan rallado. Meter en el microondas 4’ o 5’. Sacar, mover y volver a meter 3 minutos. Servir en la misma fuente con gajos de limón y perejil.

Truchas rellenas de gambas
4 truchas de 200 g cada una, dos huevos duros, 200 g de gambas, 50 g de aceituna negras, 1 Dl. de aceite, un limón, perejil, sal y pimienta.
Preparar las truchas y el picadillo del mismo modo que en la cocción tradicional. Rellenar las truchas con el picadillo y cerrarlas con un palillo. Colocarlas en una fuente previamente engrasada con mantequilla. Introducir en el microondas 4’ o 5’. Sacar, darles la vuelta y regar con su propio jugo y volver a meter 4’ o 5’ minutos.

Zarzuela de mariscos
30 g de rape, 200 g de gambas, 2 carabineros, medio kilo de mejillones, cuarto kilo de calamares, 2 Dl. de vino blanco, 1 Dl. de coñac, 1 Dl. de salsa de tomate, ¼ l de caldo de pescado, cebolla, harina, sal, aceite, pimienta, azafrán, aceite.
Limpiar y preparar todos los pescados y mariscos. Hacer un caldo con las cáscaras de las gambas y los carabineros.
Calentar la bandeja de asar. Poner un fondo de aceite con la cebolla picada muy fina. Cuando esté dorada, al cabo de uno o dos minutos, cambiar a cazuela de barro y añadir el vino blanco, el coñac, la salsa de tomate, el caldo de pescado, azafrán, la pimienta y la sal. Introducir en el microondas 6 minutos. Sacar, mover la salsa y añadir los pescados ya preparados y enharinados, menos las gambas. Meter 6’ o 7’. Sacar, incorporar las gambas y meter en el horno un minuto más. Servir muy caliente espolvoreado con perejil muy picado.